Avant de poser ses valises à Llançà, Paco Pérez a passé du temps chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, puis chez le voisin Ferran Adrià à Roses. Et après presque trois heures de déjeuner, on se dit que le chef a dû effectuer aussi quelques voyages au pays du Soleil-Levant.
On imagine que Paco Pérez a mûri ces expériences, les a digérées, méditées et réfléchies, avant de proposer sa propre cuisine, forcément marquée par ces chefs emblématiques de la nouvelle cuisine, ou cuisine moderne — appelez ça comme vous voulez, là n’est pas la question.
La question n’est pas liée à un concept ou à une vision ou à une fusion. La question c’est celle du voyage que propose Paco Pérez, même si, c’est évident, l’esprit du Bulli plane indéniablement sur le repas comme sur ce « Pesto » que n’aurait pas renié Miró, mais qui, une fois passée la surprise esthétique, étonne par sa puissance, ses saveurs entêtantes et une longueur en bouche qui semble ne jamais vouloir vous lâcher tant elle n’en finit pas de vous envahir.
La cuisine de Paco Pérez est irrémédiablement moderne, sans concession à d’autres conceptions plus sages, finalement plus actuelles, auxquelles les sublimissimes frères Roca, par exemple, semblent désormais parfois se contraindre.
Il serait pour autant injuste et réducteur de désigner la cuisine de Paco Pérez comme moléculaire ou nouvelle, ou même fusion. Paco Pérez est bien au-delà de tout ça. ¡Paco Pérez es grandeza! Paco Pérez est enthousiasmant.
Il suffit de constater la qualité des produits utilisés ici, le respect avec lequel ils sont proposés, pour vite se rendre compte que ce voyage sera simplement et totalement jouissif. Un voyage dans l’univers de la très haute gastronomie, encore accessible. Jouissance pure. Comme pour cette « Gamba marina » à la cuisson millimétrée, presque crue, juste tiède pour s’offrir comme il faut. Ou encore ces préparations où les légumes seuls sont mis en avant, incroyablement magnifiés et sublimés dans le « Primer verde ». Un bonheur gustatif total en chaud et froid, tout comme pour le « Foie, artichaut et truffe ». Époustouflant.
Paco Pérez est aujourd’hui gratifié de deux étoiles par le Guide rouge. Le jour où il en aura trois, le même menu, composé des mêmes plats, prendra sans aucun doute 50 ou 60 euros dans la figure. C’est maintenant qu’il faut en profiter. Sans perdre de vue qu’il est possible de boire au Miramar d’excellents vins locaux proposés à partir de 25 euros. Demandez à Toni, le sommelier, de vous guider. Le service, impeccable, comme dans un souffle, fera le reste.
Vous ne rêvez pas. Nous sommes au Miramar, à Llançà, en Catalogne, en Espagne. Un paradis gastronomique. N’en doutez pas.
>>> Une galerie de ce voyage gustatif est disponible en rubrique « Photographies » du site www.camposyruedos.com.
