Fabrice Torrito a eu l’occasion de recevoir à "Mirandilla" plusieurs professionnels du vin. Ce fut l’occasion d’échanger avec eux bien évidemment et même d’établir le parallèle entre ces deux activités : « Elever un vin, élever un toro, même noblesse, même passion ».Introduction :
- l’AOC « Toro » dans la région de Zamora ;
- le « taureau de la route » Veterano d’Osborne (famille d’éleveur de chevaux et de taureaux) ;
- le « Sangre de toro » élevé dans les caves « Torres » en Catalogne, dans le terroir du « Pénédes » ;
- la possible origine de la boisson sangría (de sangre, sang), qui était le véritable sang du bœuf que l’on faisait boire dans les campagnes aux enfants qui souffraient d’anémie ;
- la cuvée spéciale 'Laborioso' créée en hommage au novillo du Marquis d’Albaserrada gracié à la Maestranza de Séville en 1965.
Similitudes :
- on parle d’élevage dans les 2 cas ;
- importance du terroir, amour de la terre ;
- le résultat ne se découvre qu’à long terme, en fin de cycle : dans l’arène ou dans le verre, surprise permanente ;
- le mélange d’alchimie et de science dans le processus d’élevage ;
- le taureau atteint sa maturité à 5 ans. Le dicton taurin ne ment pas « El toro de 5 años y el torero de 25 » ! Un grand vin peut évidemment vieillir beaucoup plus que cela, mais c’est à 5 ans qu’en Espagne le vin est considéré comme un Réserve. C’est à cet âge, que le solde définitif des anthocyanes s’évanouit. Un vin de 3 ans est considéré comme jeune. C’est l’utrero, encore désigné dans les carteles espagnols comme de « desecho y tienta ». C’est un produit de déchet ;
- de nombreuses années de travail et de sacrifices pour une utilisation éphémère et unique ;
- le produit évolue. Dans le verre, dans l’arène, il fluctue, il évolue dans son comportement, il s’améliore ou au contraire se dégrade. Importance du lidiador pour s’adapter au caractère du toro. L’influence du buveur est fondamentale pour savoir apprécier et critiquer le breuvage à sa juste valeur ;
- la sélection est fondamentale dans les deux cas. Choisir les meilleurs étalons, les meilleures génitrices et savoir les assembler. Choisir les cépages idoines, là encore, savoir les assembler, mais aussi sélectionner le moût, le liège pour le bouchon... ;
- il existe des millésimes meilleurs que d’autres. Influence de la climatologie ;
- le produit final est le reflet du caractère de l’éleveur. A sensibilités différentes, critères différents. Ne dit-on pas que les taureaux finissent pas ressembler au caractère de son éleveur. Cela doit être la même chose pour le vin ;
- les espèces, dits encastes (Vistahermosa, Veragua, Parladé, Santa Coloma...) sont les différents cépages existants (Chardonnay, Sauvignon, Grenache...) ;
- en dégustation à l’aveugle, un connaisseur détermine cépages, terroir, millésime... En observant un taureau dans l’arène, ou au campo, sans voir ni fer, ni devise, l’aficionado supérieur détermine ganadería, encaste et guarismo (l’âge) ;
- il existe un vocabulaire commun : robe, charpente, tempérament, force, puissance, noblesse, finesse... ;
- importance des terroirs. L’exportation de produits (vignes ou taureaux) demande un temps d’adaptation. C’est le cas des taureaux exportés d’Espagne vers la Camargue ou des cépages vers la Californie ou l’Amérique latine ;
- la vigne doit souffrir, stresser, s’épanouir dans un terrain difficile pour donner un bon vin. Le taureau trop bien nourri et trop bichonné ne perd-il pas de sa sauvagerie ? ;
- une fois dans la bouteille le travail de l’éleveur est quasiment terminé, comme dans le camion pour le taureau. Mais il existe encore des impondérables : transport, stockage, goût du consommateur (public d’arène et dégustateur) ;
- la chaîne commerciale inclus un courtier/distributeur dans les deux cas. Difficile de vendre directement.
Photographie Gilles Gal (Pablo Romero)
