Plus les vins vieillissent et plus l’incertitude est grande. Le vin est une matière vivante, et son évolution en bouteille est conditionnée par de multiples facteurs. Mais finalement c’est au vieillissement que les plus grands se révèlent. Il faut parfois savoir les attendre. De la même manière qu’un toro n’est vraiment toro qu’avec ses cinq herbes, un vin n’arrive pas à maturité trois jours après la mise. Et boire un grand vin trop tôt c’est un peu comme faire passer un utrero adelantado pour un toro...Pour le reste, le fait d’extraire le bouchon pour ensuite libérer le vin c’est un peu comme ouvrir la porte du toril. On ne sait jamais vraiment ce qui va en sortir. Et ce, quels que puissent être l’amour et le soin qui ont été donnés en amont, dans l’élaboration du breuvage, puis sa conservation.
Le vin, comme le toro, est un être vivant, il a sa personnalité propre, et toutes les bouteilles n’évoluent pas forcément de la même manière.
Il me semble cependant qu’en matière vineuse le contrôle des éléments est beaucoup moins aléatoire qu’en matière de toros bravos et les lois du marché sans doute moins tortueuses, moins...
La bouteille qui illustre ce post, c’était il y a quelques semaines, dans la cave d’Alain Graillot, qui est sans doute le plus grand vigneron de l’appellation Croze Hermitage. Treize ans pour un saint-joseph, ça commence à faire. Et lorsque Thomas a ouvert la porte du toril, je n’avais pas la moindre idée de ce qui nous attendait. Ce fut un réel bonheur. En quelque sorte, la finesse et l’élégance de mon cher Manzanita associées à la vivacité d’un toro à la caste vive.
J’ai rencontré Alain Graillot, en février dernier, quelques minutes seulement, dans les immenses halls, froids et impersonnels du Parc des expositions de Montpellier, à l’occasion du salon Vinisud. Le vigneron était visiblement content de parler toros. Il se préparait à partir pour Valencia, y présenter ses vins. Nous avons évoqué José Tomás, qu’il devait voir toréer là-bas.
