Il faut avoir de la suite dans les idées lorsque l’on est lecteur assidu de Camposyruedos. Nous ne l’avions évidemment pas oublié. Mais l’été est à la réflexion peu propice à la dégustation. C’est donc avec les premiers froids que nous retrouvons Fabrice Torrito pour la suite de ce passionnant Torosyvinos. Dans cette partie, Fabrice se propose de comparer un cycle d’élevage de vin et de taureau.• La mère du taureau, la vache, est le cep de vigne. Une vigne commence à produire à 3 ou 4 ans, comme une vache. La complantation (les ceps de vignes morts remplacés par de jeunes plants) est pratiquée avec les génisses sélectionnées qui remplacent les vieilles vaches.
• Peut-on acheter des ceps comme on achète des mères ?
Commentaire de Solysombra Je pense pouvoir dire que oui. Il s’agit de ce que les vignerons appellent la sélection massale, des boutures quoi ! Plutôt que d’acheter des plans chez les pépiniéristes, certains vignerons « prélèvent » chez d’autres confrères généralement prestigieux. Par exemple, et sauf si ma mémoire me trahit, les mourvèdres et les roussannes du Domaine de la Grange des Pères proviennent de plans du Château de Beaucastel…
• Il est fondamental de maintenir la vache en forme. C’est l’outil de production. L’éleveur qui ne soigne pas ses mères n’arrivera à rien. Conditions sanitaires : vaccination, déparasitage, taille (astes = afeitado…).
• La vache qui a réussi l’épreuve de la tienta est fécondée par un taureau géniteur, en reproduction naturelle. C’est le phénomène de la pollinisation (auto-fertiles et pollinisation croisée). Mais il existe aussi de la recherche en laboratoire dans le vin et le taureau. Importance de l’origine du cépage et des géniteurs. L’assemblage du vin, c’est le choix fondamental de l’éleveur : cet étalon va couvrir ces vaches-là.
• Après dix lunes de gestation chez la vache (comparable au temps qui s’écoule entre la naissance de la fleur et du fruit ?), c’est le vêlage.
• Cette vache va donner naissance à un veau ou une vêle. Comme la naissance du fruit, sachant qu’il existe des fleurs mâles et femelles.
• La mère protège et « éduque » son veau, comme le cep avec les grappes de raisin. Le veau reste environ neuf mois sous sa mère (combien de temps pour le raisin ?).
Commentaire de Solysombra Ces questions seront étudiées prochainement en compagnie de vignerons et nous vous communiquerons évidemment le fruit de nos recherches.
• De même que tous les raisins ne sont pas ramassés, il existe aussi une sélection chez les taureaux (test des femelles et des géniteurs). Seuls les produits aux physiques exceptionnels sont gardés.
• Processus d’identification (sur les fûts) et au feu sur les taureaux. Suivi du pedigree, des familles. Traçabilité. Gestion sur livres. Informatique.
• L’assemblage des différents produits ressemble à la formation des lots de taureaux pour la vente. Thème de l’homogénéité.
• Commercialisation du produit. Intervention du phénomène de courtage. Rarement de vente en direct.
• Transport. Chez le taureau, il appartient à l’acheteur. Et dans le vin ? Surveillance du transport et du stockage des produits. Le mayoral voyage dans le camion et élève son taureau jusqu’au dernier moment, en dormant près de lui dans les corrals des arènes. Thème des assurances.
• Identification extérieure. Dans l’arène : le fer, les couleurs de la famille et la marque aux oreilles. Pour le vin : forme et couleur de la bouteille, étiquette, bouchon…
• Identification du produit. Caractères morphotypes (l’apparence, la robe, les senteurs) et de comportement (le goût).
• Analyse du comportement du taureau et du vin par les consommateurs. Evolution de ce comportement au fur et à mesure du combat du taureau et du temps passé de l’ouverture de la bouteille et du vin dans le verre.
• Critiques des professionnels. Influence sur le goût du consommateur et sur le marché ? (Robert Parker).
A suivre...
