C'est un voyage

Avant de poser ses valises à Llançà, Paco Pérez a passé du temps chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, puis chez le voisin Ferran Adrià à Roses. Et après presque trois heures de déjeuner, on se dit que le chef a dû effectuer aussi quelques voyages au pays du Soleil-Levant.

On imagine que Paco Pérez a mûri ces expériences, les a digérées, méditées et réfléchies, avant de proposer sa propre cuisine, forcément marquée par ces chefs emblématiques de la nouvelle cuisine, ou cuisine moderne — appelez ça comme vous voulez, là n’est pas la question.

La question n’est pas liée à un concept ou à une vision ou à une fusion. La question c’est celle du voyage que propose Paco Pérez, même si, c’est évident, l’esprit du Bulli plane indéniablement sur le repas comme sur ce « Pesto » que n’aurait pas renié Miró, mais qui, une fois passée la surprise esthétique, étonne par sa puissance, ses saveurs entêtantes et une longueur en bouche qui semble ne jamais vouloir vous lâcher tant elle n’en finit pas de vous envahir.

La cuisine de Paco Pérez est irrémédiablement moderne, sans concession à d’autres conceptions plus sages, finalement plus actuelles, auxquelles les sublimissimes frères Roca, par exemple, semblent désormais parfois se contraindre.

Il serait pour autant injuste et réducteur de désigner la cuisine de Paco Pérez comme moléculaire ou nouvelle, ou même fusion. Paco Pérez est bien au-delà de tout ça. ¡Paco Pérez es grandeza! Paco Pérez est enthousiasmant.

Il suffit de constater la qualité des produits utilisés ici, le respect avec lequel ils sont proposés, pour vite se rendre compte que ce voyage sera simplement et totalement jouissif. Un voyage dans l’univers de la très haute gastronomie, encore accessible. Jouissance pure. Comme pour cette « Gamba marina » à la cuisson millimétrée, presque crue, juste tiède pour s’offrir comme il faut. Ou encore ces préparations où les légumes seuls sont mis en avant, incroyablement magnifiés et sublimés dans le « Primer verde ». Un bonheur gustatif total en chaud et froid, tout comme pour le « Foie, artichaut et truffe ». Époustouflant.

Paco Pérez est aujourd’hui gratifié de deux étoiles par le Guide rouge. Le jour où il en aura trois, le même menu, composé des mêmes plats, prendra sans aucun doute 50 ou 60 euros dans la figure. C’est maintenant qu’il faut en profiter. Sans perdre de vue qu’il est possible de boire au Miramar d’excellents vins locaux proposés à partir de 25 euros. Demandez à Toni, le sommelier, de vous guider. Le service, impeccable, comme dans un souffle, fera le reste.

Vous ne rêvez pas. Nous sommes au Miramar, à Llançà, en Catalogne, en Espagne. Un paradis gastronomique. N’en doutez pas.

>>> Une galerie de ce voyage gustatif est disponible en rubrique « Photographies » du site www.camposyruedos.com.

La Catalogne, ce paradis



Le Levante n'est pas la Catalogne, soit.

De chez moi à La Pobla de Farnals, il y a exactement 721 kilomètres, que j'ai avalés tranquillement, par étapes, en m'arrêtant d'abord du côté de Gérone pour y boire du bourgogne, puis dans le Priorat pour y boire plus logiquement du priorat.

Ça peut paraître incroyable, mais la carte des vins de Bourgogne la plus fabuleuse, la plus variée, la plus fournie, la plus délirante et à prix très sages, ce n'est pas en France que vous la trouverez mais dans un restaurant de bord de mer, sur une plage catalane.

Ils sont fous ces Catalans.

En 2011, la Catalogne a mis un terme à sa tradition taurine. Ça fera date, ça fera tache, peut-être pas tache d'huile, mais tache tout de même. La Fiesta en pleine crise, en pleine déliquescence, interdite, définitivement interdite en Catalogne.

En 2011, la Catalogne a connu une autre fermeture tout aussi symbolique. Du fond de sa crique, Ferran Adrià a fermé ce qui restera comme le restaurant le plus important, le plus inventif et le plus révolutionnaire du siècle dernier et du début du présent.

On aime ou pas, on peut même détester, mais le chef catalan, de L'Hospitalet de Llobregat, aura marqué de manière indélébile le monde de la gastronomie.

C'est en pleine gloire qu'Adrià a décidé de mettre la clef sous la porte la même année que la fermeture de la Monumental, mais dans un contexte totalement opposé.

La Catalogne est donc un paradis gastronomique, incontournable.

En continuant après Barcelone vous arrivez à Tarragona, le pays de la chartreuse et des grands rouges du Priorat. Là, on bifurque en direction de l'intérieur des terres.

Autre adresse hallucinante et improbable, à Falset, juste avant Gratallops, en plein vignoble : El Celler de l'Àspic.

Le chef Toni est un ami d’Alain Graillot, la star de Crozes-Hermitage qui vient conseiller ici un domaine local : le Clos Figueras. Ça donne une idée du niveau.

Chez Toni aussi les prix des vins sont tellement sages que l'on ose en abuser. Dans l’assiette rien d'inventif ou de délirant, mais une cuisine du marché très nette, savoureuse, en parfaite adéquation avec les grands vins d'ici, servis au verre très copieusement. Ça devrait enchanter François Simon un endroit pareil, généreux, accueillant, au final jouissif de simplicité.

Et il faut bien se rendre à l’évidence, ce type d’adresse n'a pas d'équivalent en France.

La Catalogne est donc un paradis, gastronomique à défaut d’être un paradis taurin, un paradis sur la route du Levante et des bous al carrer.

El Celler de l'Àspic :: Toni Bru | Clos Figueras | Domaine Graillot | El Bulli :: Ferran Adrià

Aidons les jeunes (pub)



« De postre, tenemos... flan, cuajada, arroz con leche, frutas del tiempo, nata, sorbete, etc. » Et puis, plus tard, sur les gradins : « Hay cerveza, Coca-cola, Fanta lemón, etc. » Litanies rythmant la journée du voyageur taurin, mais litanies modernes.

Théophile Gautier se plaignait de ne manger toujours que le même « ragoût » à base de poids chiches agrémenté de lard, et Alexandre Dumas dut se satisfaire d’une tasse de chocolat à Tolosa après une journée de carriole impossible. « L’auberge espagnole », pendant longtemps, s’était un foyer et un trou dans le toit pour évacuer la fumée. Le voyageur arrivant là se mettait aussitôt en quête de nourriture et ramenait un bout de viande dont il fallait attendre qu'on voulût bien lui cuire. Plus tard, Hemingway faisait saliver le lecteur en glissant avec astuce qu’à tel endroit il était tombé sur le meilleur jambon du monde, et qu’à tel autre le vin fabuleux ne coûtait rien. Même le cognac espagnol suscitait des enthousiasmes disproportionnés chez l’alcoolique barbu.

Comme n’importe quel aficionado, j’ai avalé des centaines de menu du jour et autres platos combinados. Il y en eut des pittoresques, des ordinaires, parfois indigestes, mais souvent sympathiques, bruyants et drôles. Un jour, à Almorox, le serveur se souvint de ce que nous avions commandé (alcachofas con jamón y ternera) lors de notre passage un an avant, pas mal...

Je me souviens d’un menu du jour, à Madrid, au Restaurant des Artistes à Latina. Il coûta six euros cinquante avec les deux plats, le dessert, le pain, le café, la IVA et le vin glacé pas bon. Et au célèbre Malacatin, Calle Ruda, on manqua de me perdre après un cocido indécemment copieux. J’ai conservé le parte facultativo délivré par les ambulanciers.

Mais si un jour vous passez dans le Haut Aragón, regagnez un pueblo à l’écart qui se nomme Siétamo... non loin de Huesca, garez-vous au soleil sur la place car vous êtes dans l'un de ces villages où l’ombre n’existe pas, sauf la nuit. Faites 100 m, ABADÍA, vous entrez dans la posada de pierre : il y fait frais, c’est joli, sombre, propre, calme (donc sans la télé, le percolateur et la machine à sous). Puis, dans le menu du jour, vous choisissez les alcegas (blettes) qui viennent du potager que vous apercevez par la fenêtre. Puis le porc rôti au four et tout croustillant de partout, avec des pommes sautées, un poivron grillé et, surtout, le petit pot d’aïoli de leche qui devient cerise sur le gâteau. Vous avez un vrai verre à vin, une nappe en tissu, un vrai flan de la maison élaboré avec subtilité, du vrai vin pas glacé et qui n’a peut-être même pas connu la cuve en aluminium au soleil, le tout servi par un serveur attentif, discret, sympa et calme. Coût de la prestation : 11 euros. L’établissement est tenu par des jeunes proposant des chambres et des formules week-end. Ils ont pour nom Olga et Ismael et ont obtenu le Prix du meilleur ensemble de tapas de la province de Huesca. Ils ambitionnent de combiner cuisine traditionnelle et touche d'avant-garde... Ils proposent des gîtes, bref, ils se démènent au milieu de nulle part puisqu’ils sont, à eux seuls, une vraie destination. C’est par là : http://www.abadiasietamo.es/.

Alors, chose inimaginable il y a encore trois jours... j’ai fait le Japonais. Une photo... avec mon portable... de mon assiette... Oui, je sais ! Et si vous continuez vers l’est, vous arriverez à Barbastro où vous constaterez que la porte sombra des arènes est située à exactement 7,70 mètres du musée du vin et de son restaurant. Et dans le restaurant du musée, devinez "quoi qu'y a" ? Du somontano, et donc Enate, Laus, Osca... Premier menu à 15 euros, sans le vin bien sûr... Les toros ? Bientôt.

Mario Tisné

Alberto Herráiz, Paris

Un peu de gastronomie… ibérique mais à Paris. Eh oui, nous avons des Parisiens dans nos lecteurs (majoritaires même !) et même un collaborateur, mais chut.
J’ai découvert ça en lisant le bouquin de Nossiter : Le goût et le pouvoir. Dommage qu’il ne s’intéresse pas à la chose taurine Nossiter... Avec le dixième du bordel qu'il a mis dans le monde du vin je pense que les taurinos l'auraient pendu aux grilles !

Le Fogón donc, où malgré une carte des vins critiquable, l’Américain bourguignon sans terroir nous vante sans retenue cette adresse. Le chef est Alberto Herráiz, natif de La Mancha. La carte des vins serait donc axée sur des modernités assez putassières mais propose un blanc de La Rioja de Viña Tondonia d’une quarantaine d’années (j’écris en lettre pour qu’il n’y ait pas de malentendu !) qui vaudrait le détour. Nos Parigos sont donc priés d’aller tester !

El Fogón /// 45, quai des Grands-Augustins /// 75006 Paris /// 01 43 54 31 33

Marqués de Riscal

Un peu de gastronomie pour changer... Voici quelques clichés pris sur le web du célèbre Marqués de Riscal. Il s’agit du centre construit chez ledit marquis par le célèbre architecte Franck O. Gehry, celui-là même qui a réalisé l’époustouflant Musée Guggenheim à Bilbao. Chez Riscal les chambres sont à 300 euros (faut avoir vraiment envie de bien dormir...) et le complexe propose un restaurant dirigé par Francis Paniego, le chef du Echaurren de Ezcaray, un centre de vinothérapie et tout et tout. Pour en revenir au Guggenheim de Bilbao, n’hésitez pas à réserver au restaurant du musée. Le rapport qualité/prix y est excellent, comme la cuisine. Il faut dire que le lieu est tenu par le second de Martín Berasategui.

François Simon

Les taurinos ou plutôt leurs porte-cotons plus ou moins avoués nous bassinent souvent en nous traitant d’aigris, pisse-froid etc., etc., jusqu’à l’inéluctable "ayatollah", sentence suprême, fatwa définitive destinée à marginaliser une fois pour toute le cochon de payant.
Il est clair que la chair est faible, très faible. Et il est difficile pour ceux qui ont leurs petits privilèges d’y renoncer en échange de la liberté de pensée. Il suffit de les observer faire pour s’en convaincre.
C’est vrai en matière taurine et ça l’est aussi en d’autres disciplines. On imagine mal le critique gastronomique invité et choyé avoir la dent dure envers son hôte. C’est pour cela que François Simon, l’excellentissime et incontournable critique du Figaro ne montre pas son visage et réserve sous de faux noms avec diverses vraies fausses cartes de crédit. Ça s’appelle de la déontologie journalistique. François Simon est, en quelque sorte le Joaquín Vidal de la critique gastronomique.
A titre d’exemple voici ce qu’il a écrit il y peu sur Hélène Darroze, chef landais parisien…

Chère Hélène DarrozePar François Simon. Le Figaro.

Voici une adresse où je rêve de bien manger : Hélène Darroze. C'est un restaurant 2 étoiles adoré des guides. Mais pas toujours des clients. Ça arrive. Dans ces mêmes colonnes, à chaque fois qu'on évoque nos malheurs à cette table, il y a soudainement un petit cortège solidaire qui se forme dans la journée sur le répondeur et la boîte électronique. C'est assez rare dans le genre. D'habitude, lorsqu'on égratigne un grand chef, il y a immédiatement son négociant, son dentiste qui envoient une bordée lyrique de témoignages indignés.
La dernière fois - vous souvenez-vous ? -, l'expérience fut un vrai « patatras », avec un accueil d'acier. On nous réclama le numéro de carte de crédit, avec captation de 120 euros à la clé si on ne trouvait pas une « excuse valable » en cas de désistement. Depuis ce papier, c'est fini. On a dû se rendre compte que la pratique était un peu fort de café (et gentiment illégale). Du coup, lorsqu'on nous a annoncé la création d'un Boudoir à la même adresse (4, rue d'Assas, 75006 Paris, 01 42 22 00 11), inutile de dire que réservation fut prise un petit mois plus tard, le temps que les magazines se pâment et que les places se libèrent. Ne pensez pas pour autant que nous y sommes allés avec la tondeuse à gazon. Non, rien n'est plus réussi dans ces configurations que de faire un papier très positif. Tout le monde est pris à revers, la goélette vire soudainement de bord, et les mauvais esprits se prennent la baume en pleine poire.
A 21 h 30, nous étions donc debout devant le pupitre de réservation, notre table était libre dans un petit boudoir un peu sommaire, très chaud, éclairé durement, avec une bonne programmation musicale (mais un son digne d'un jouet pour enfant). A 22 h 20, se pointaient enfin, sur une assiette de créateur, ces fameuses bouchées « gourmandes et sensuelles » à prendre avec les doigts seulement (les couverts sont bien entendu refusés). A cette heure-là, l'appétit dévale. Pas évident avec ces bouchées allusives, ces onomatopées soudaines (si courtes), un lancinant coïtus interruptus pas inintéressant, voire désarmant avec ses contresens : la truffe noire - hors saison -, alors qu'on chante sur la carte le contraire : la « patience ». Tout cela laisse le dîneur (voire le soupeur) sur sa faim, vaguement écœuré (ce qui n'est pas si grave), insatisfait (non plus). Ce serait resté anecdotique, vaguement parisien. Il enthousiasma ma compagnie, une lolita que tout enchanta. Aux innocents la bouche pleine. S'il n'y avait eu l'addition à prendre également du bout des doigts : 220,50 euros ou, si vous préférez, 1 446 francs pour les malentendants. On devrait l'apporter avec un gant à four.

Tout ce qui brille...

C’est bien connu, tout ce qui brille, n’est pas d'or. Et pour rester à Madrid, prenez par exemple le Teatriz, un ancien théâtre au 15 de la calle Hermosilla. Il a été restauré en 1990 par le génial Philippe Starck qui en a fait un restaurant. Et le moins que l’on puisse dire est que le résultat est à la hauteur de la réputation du bonhomme. Le resto étant dans le Michelin — tout de même — nous nous y sommes aventurés. Et là : catastrophe. Sans doute un des pires repas que j’ai pu faire. Par contre, n’hésitez pas à y entrer visiter la salle et boire un apéritif au bar. Pour le reste… Vous avez la Trainera pas loin.

NODO

J’étais bien décidé aujourd’hui à vous traduire les écrits de Bastonito sur la très madrilène corrida de la bienfaisance qui s’est donnée le mercredi 7 juin 2006. Avec un élevage de Jandilla plus piquant que jamais, les cojones et le temple de Castella, le professionnalisme et le pundonor de Rincón, l’extraordinaire main gauche du Cid, il y avait de quoi saliver. Une fois n’est pas coutume, je me suis même planté devant mon petit écran à las siete en punto de la tarde. Las... Le fracaso fut total, le néant. Je ne vous traduirai donc pas les écrits de Bastonito. Inutile de s’appesantir.
Je vais tout de même vous parler de Madrid. Il n’y a pas de raison. Et les toros ayant fracassé, c’est sur la gastronomie que nous allons nous rabattre. L’intérêt de Madrid c’est que même si la course est mauvaise il y a ensuite de multiples endroits à écumer pour passer la nuit. Madrid est une fête, mais Madrid n’a pas la richesse gastronomique de la Catalogne ou du Pays Basque. Ceci étant on peut tout de même s’y régaler. Il y a bien entendu les classiques, traditionnels, que vous devez connaître. Mais il y a aussi, par exemple, le NODO, au 150 de la calle Velázquez, qui propose un subtil mélange de cuisine japonaise et méditerranéenne. Ça n’a évidemment rien de castizo. N’allez pas y chercher des callos ou du cocido. Mais le lieu et l’assiette valent indéniablement le déplacement. Un des plats incontournables du chef Alberto Chicote est le tataki de atun con ajo blanco. Il s’agit de thon à peine passé à la plancha, donc cru, mariné à la japonaise et servi en tranches fines accompagnées d’une mousseline d’ail et amandes montée à l’huile d’olive et d’une sauce sambaizu. Superbe, quoique pas forcément du goût de tout le monde. Une amie à qui je croyais faire plaisir n’a pas apprécié, et n’a pu finir son plat. Les goûts et les couleurs... Et si vous n’avez pas l’occasion d’aller à Madrid chez NODO en voici la recette, à l’évidence réalisable à la maison.

Philippe Taris, photographe

L’avènement du numérique avec ses avantages et ses inconvénients a démocratisé plus encore la photographie et Internet s’est trouvé être, logiquement, le support naturel de cette nouvelle technologie. On ne s’en plaindra pas. Du reporter professionnel au plus humble des débutants tout le monde, ou presque, s’y est mis, avec plus ou moins de conviction. Chaque médaille ayant son revers cette explosion numérique fait que la plupart du temps nous sommes abreuvés d’images médiocres qui, il y a peu encore, n’auraient pas quitté le support argentique, n’auraient pas été prises et encore moins diffusées. Il est parfois difficile de s’y retrouver. Aussi quelle ne fut pas notre joie en cherchant des clichés de Rafael de Paula de découvrir, au détour d’une recherche, le travail de Philippe Taris. Le bonheur fut total, car la vision de l’Espagne du photographe se conjugue ici, de la plus heureuse des façons, avec une conception très aboutie de l’acte photographique. Philippe Taris a un œil comme on dit et en « feuilletant » son travail on se plonge dans un univers ou la couleur, pour une fois, ne pâtie pas de la proximité d’un noir et blanc parfaitement maîtrisé et donc de très haut niveau. Malgré le support visuel peu adéquat que représente un écran d’ordinateur on flaire ici, et avec bonheur, l’utilisation du moyen format, les noirs profonds, la richesse des gris, le goût pour les tirages soignés, les papiers barytés, un plaisir physique irremplaçable. A consommer sans modération.

Pour se mettre en appétit un très joli portrait d'un très grand chef : Martín Berasategui, à l'entrée de son restaurant à Lasarte près de San Sebastián.

Liens utiles : Get ThePicture et Philippe Taris.