Allez donc savoir pourquoi… Suite à son fracaso avec les victorinos de Zaragoza (est-ce lié d’ailleurs ?) le maestro Esplá a pris la plume, et a écrit. Il s’est laissé aller à ce parallèle entre gastronomie et tauromachie. La « démonstration » est digne du niveau d’un enfant de douze ans … Pitoyable. Pour info ce texte a été publié sur l’excellent site Opinión y Toros. Je vous laisse avec Esplá.
TÍTULO: GASTRONOMÍA TAURINA
-¿Es usted el propietario del restaurante?
-Sí, el propietario y el chef. ¿Dígame, en que puedo servirlo?
-Verá: Soy el Delegado Gubernativo Gastronómico. Vengo para efectuar el reconocimiento.
Veamos: ¿Qué tiene hoy en la carta?
-De primero hemos elaborado un melón relleno de coquinas de la marisma en cóctel. Es un plato muy ligerito y fresco…
- A ver , a ver. Muéstreme esos melones.
-¡Voilà! Los auténticos “Cantaloup”, un primor de textura y aroma.
-¿Se burla usted de mí? ¿O pretende hacerme creer que esta miseria de melón puede dar el calibre mínimo?
Y no me venga ahora con lo del plato de entrada, que ésa ya me la conozco… ¡Me la sé de memoria! Con estos meloncillos en realidad, ustedes, cocineros, y, por supuesto, propietarios, lo que pretenden es tomarle el pelo al cliente. ¿Lo quiere más claro? Pero afortunadamente aquí esta la autoridad y el reglamento para defender los intereses de éste.
De momento: ¡Fuera! Le desecho esta mierda de melón, francés para más INRI, y en su lugar me pone esta sandia. Y puestos a cambiar, también esa miseria de coquinas.
Por tanto, de primero, ¡sandía a reventar de mejillones en cóctel!
-Señor Delegado, eso no hay quien se lo coma…
-Eso a mí me importa un pepino. Yo vengo a hacer cumplir el reglamento. De modo que o la sandía de dos kilos con mejillones o le suspendo la jornada. Usted verá…
-¿…? -Y ahora, vamos con el segundo plato.
-De segundo me he esmerado preparando unas codornices al vi…
-¡Alto! ¡Alto! ¿No serán éstas las codornices?
-Pues… Sí. Éstas. Aprovechando la abertura de la media veda he podido conseguir un par de docenas de estas codiciadas avecillas, para deleite de mis mejores clientes.
-Avecillas, ¿eh? Me parece que el único pájaro aquí es usted. ¿O también pretende que vea en estos desplumados cadáveres la mínima presentación requerida?
-Le recuerdo señor Delegado Gubernativo de Gastronomía, que la caza tiene siempre este aspecto. Mas todo queda sobradamente compensado con el intenso sabor a monte de estas carnes, así como la profusión de aliños que admiten. Un regalo para el paladar.
-¡Paladar! ¡Paladar! ¡Para-dar estoy yo aquí! Para dar, y para evitar atropellos con el rollete este del arte culinario y los mil y un sabores.
De momento, las codornices desechadas. Y en su lugar me pone este suculento pollo.
-¡Por Dios! ¿Cómo voy a trocar ave salvaje por ave de corral?
-Ése es su problema. Cabree al pollo antes de servirlo, es lo único que se me ocurre. Además, cómo pretende comparar la albura y tersura de este animal, que incita más a la caricia que a la gula con sus desaliñadas gallináceas. Imaginación y recursos es lo que a ustedes, los cocineros modernos, les falta. Con salsas arreglaban aquellos antiguos jefes de cocina todo. ¡Salsa! ¡Salsa! Que todo lo tapa. Y, una vez solucionado lo del segundo plato, pasemos al tercero.
-Ya ni sé… ¡Ah, sí! De tercero dorada salvaje al azafrán con…
-¡Pare! ¡Pare! Vamos a ver antes de nada la dorada…
-Aquí está. De Altea viene. Mire, mire. Todavía se mueve. ¿La quiere más fresca?
-Sí, no dudo. Fresca, lo que se dice fresca, está, pero… ¡Hijo mío, esto no lo puedo consentir! ¿Cómo voy a aprobar esta dorada? Si no llega ni al cuarto de kilo.
Mire, éstas las devuelve a su Altea natal y me mete estas otras.
-¡Pero si éstas son de piscifactoría! ¿Cómo puedo hacerle entender algo tan sencillo y necesario como es lo del matiz organoléptico en este negocio de la restauración? ¿Y que nada tiene que ver un pescado salvaje con el de criadero?
-Acérquese y vea, vea la diferencia. Ahí la tiene: un kilo de dorada diciendo “cómeme”. Mire, eso es trapío. Observe lo exagerado y punzante de su dentadura. Esto es un pescado serio y no la “cutimaña” que nos tenía encerrada…
-Reconozco que es espectacular. Pero poco puede importar toda esta apariencia, si al final no sabe a nada…
-Y a mi qué coño me importa el deleite. Yo estoy en esta cocina para velar por los sagrados intereses de los comensales, y dado que esas tonterías con las cuales los cocineros pretenden embaucar al personal no son ni serán jamás mensurables u objetivas, el reglamento cifra las garantías en aquello que el metro pueda medir y la báscula garantizar.
-Perdone señor Delegado. Si no es indiscreta la pregunta, me podría decir en que trabajaba antes.
-Antes de ser Delegado Gubernativo Gastronómico fui presidente de la plaza de toros de mi pueblo…
-¿Ah…?
-Y, mientras presidí, aquello fue un ejemplo de orden y respeto. Me encargué personalmente de que ningún taurino metiese el hocico en la confección de los carteles. La comisión municipal, aconsejada por mí, recalaba en aquellas ganaderías donde el toro además de ser el más grande, era siempre el más barato. Y como las figuras reclaman unos honorarios tan desorbitados por despachar los toros que tan escrupulosamente habíamos reseñado, también conseguimos economizar un montón de aquellos duros, contratando jovencitos ávidos de triunfos.
¿Y…?
-Aquella plaza jamás saldará la deuda que tiene contraída conmigo. Pues me encargué, como le he dicho, primero de buscarles el toro más grande y barato de España; después, los toreros más modestos y dispuestos del escalafón a precio de saldo, y por último, yo, yo personalmente desde el palco, los defendí de su propia ignorancia, de su absurda generosidad, de su falta de rigor, de sus pueriles demostraciones de entusiasmo, de sus contagiosas muestras de emoción.
¡Yo! ¡Yo solo! Reglamento en mano, puse al nivel de las grandes aficiones a la de mi pueblo… ¿Y sabe lo único que sabía decir aquella turba pueblerina?: ¡QUÉ ABURRIMIENTO DE CORRIDAS!
-Creo que eso será lo que oiga hoy en el restaurante… En fin: que el reglamento nos ampare.
Luis Francisco Esplá
